Jantar e receitinha <3

Esses dias um amigo que trabalha com a gente na Rajão & Athayde, o Darren, veio nos visitar aqui em Paris (logo depois viajamos com ele para Londres para uma reunião) e a Claris fez um jantar lindo!

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Ela comprou um livro de culinária francesa e tem tentado alguns pratos aqui com a gente, sempre com sucesso <3. Então dessa vez pedi para ela escrever a receita aqui para o blog.

O Darren trouxe água S. Pellegrino com gás (que eu gostei, amazingly – nunca gostei de água com gás antes) e vinho Châteauneuf du Pape e a Aline, outra amiga muito querida que mora aqui, trouxe Limonade Artisanale (muito gostosa).

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Aqui estão algumas fotos e, mais abaixo, a receita da pastinha que comemos com baguete de aperitivo e a receita do prato principal.

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Receitas:

Pastinha

Cervelle de Canut (Cérebro tecelão)

Ingredientes:

– 500g de queijo branco (chamado aqui também de queijo fresco ou, na tradução, frais)

– 2 col. de sopa de azeite

– 1 dente de alho bem picadinho

– 2 col. de sopa de cerfeuil picado (tradução: cerefólio – uma plantinha que, além de gostosa e bonita, é simplesmente incrível para saúde)

– 4 col. de sopa de salsa picada

– 2 col. de sopa de cebolinha picada

– 1 col. de sopa de estragão picado

– 4 échalotes bem picadinhos (tradução: chalotas – parece uma cebola, mas tem um gosto um pouco diferente)

Preparo:

Bata o queijo branco com uma colher de pau, incorpore o azeite e continue batendo. Junte as ervas (isso quer dizer: estragão, salsa, cebolinha e cerfeuil) e as échalotes (chalotas) e misture bastante. Tempere com sal e pimenta (como um grande amigo meu conhecedor da culinária francesa disse, a cozinha daqui tem muitos espaços a serem preenchidos pelo cozinheiro. As receitas sempre deixam em aberto o quanto de sal ou pimenta você deve colocar, pensando que realmente é a gosto. Ou seja, aos mais metódicos, get over it).

Prontinho: a pastinha está pronta. Sirva com um pãozinho fresco ou baguette francesa (se tiver essa opção). Pode ser servido também com torradinhas.

***

Prato Principal

Fricassée de Dindon

(por uma questão de gosto dos convidados – incluindo a mim mesma -, fiz uma pequena alteração na receita original. Em vez de coelho, usei filés de peru. Na explicação do prato, o livro diz que o molho é geralmente usado em carnes brancas. Achei que valeria arriscar).

Ingredientes:

– 60g de manteiga

– 1kg de peru cortado em filés

– 200g de champignons de Paris (tem os brancos e os cinzas. Eu comprei os brancos por achar que combinava mais esteticamente, mas de acordo com o moço da marché – o santo que me ajudou nas compras – não faz nenhuma diferente de gosto)

– 100ml de vinho branco

– 150ml de caldo de galinha (eu aconselho fazer o caldo de galinha caseiro que torna tudo muito mais gostoso que caldo knorr, mas aos mais preguiçosos, ferva 500ml de água e dissolva um caldo knorr nela deixando um caldo homogêneo e use 150ml dela)

– 1 bouquet garni (aqui em Paris, é só chegar em qualquer marché de frutas, verduras e legumes e pedir por eles, já vêm prontos. No Brasil, você pode montar o seu)

– 100ml de óleo

– 1 pequeno buquê de sálvia

– 150ml de ‘sour cream’ (aqui se chama ‘crème fraîche’. Não substitua pelo creme de leite, pois a mistura ficará muito muito líquida. Procure nos supermercados, você achará. Como o wikipedia bem me informou, estamos em tempos de globalização cultural, haha…)

– 2 gemas de ovos (Separe bem. A clara não pode de jeito nenhum ir na receita)

(PARA 4 PESSOAS)

Preparo:

Esquente metade da manteiga em uma grande frigideira (de preferência uma que seja alta). Tempere bem o peru (novamente a imprecisão do tempero, mas eu temperei com sal e pimenta do reino) e doure cada um dos filés várias vezes (tome cuidado para ele não ficar cru por dentro. Apesar de ele ainda cozinhar depois no ensopado, a consistência fica diferente. O famoso ‘crocante por fora, macio por dentro’ é dado pela primeira parte da receita, portanto concentre nela). Retire os filés da frigideira e reserve-os. Esquente na mesma panela a manteiga restante (espere ela derreter inteira) e coloque agora os champignons. (Outra imprecisão da receita: ela não diz quanto tempo você deve deixar os champignons. Eu deixei uns cinco minutos, cuidando bem para que todos os champignons ganhassem uma coloração).

– Coloque de volta os filés de peru na frigideira junto com os champignons. Vire o vinho e deixe ferver alguns minutos, depois adicione o caldo de galinha e o bouquet garni. Feche bem a frigideira com uma tampa e deixei ferver por 40 minutos em fogo muito baixo (isso é realmente importante).

– Esquente o óleo em uma pequena panela. Retire apenas as folhas da sálvia e jogue-as no óleo quente. Algumas bolhas vão logo aparecer na folha. Deixe fritar por mais ou menos 30 segundos ou até elas ficarem crocantes e com um verde bem vivo (é bem perceptível). Cuidado com essa parte da receita: não as deixe ficar muito tempo e fritarem demais, elas podem ganhar um gosto muito ruim e podem ser nocivas à saúde. Tire o excesso da gordura em um papel toalha e polvilhe com um pouco de sal.

– Retire os filés e os champignons da frigideira e reserve no calor (para isso, eu deixei o forno ligado, numa temperatura bem baixa, apenas para mantê-los quentes). Tire o bouquet garni (pode jogar fora, ele não será mais necessário). Misture as gemas de ovos e o ‘sour cream’ em uma tigela separada até se tornarem homogêneos. Retire a frigideira do fogo por alguns minutos, repouse-a em uma superfície fria qualquer, e incorpore rapidamente a mistura homogênea ao caldo, mexendo bem. Recoloque a frigideira no forno bem baixo e deixe cozinhar ainda por cinco minutos sem deixar de mexer (não deixe de jeito nenhum a mistura ferver, senão as gemas se tornarão caroços). Tempere a gosto o caldo, caso sinta falta ainda de algum tempero.

– Para servir, jogue salsa picada em cima dos filés e dos champignons e decore com as folhas de sálvia crocantes.

Alerta importante: caso vá aumentar a proporção do prato, tome muito cuidado com as gemas. Além do gosto forte, ele pode também fazer uma espécie de gosma no caldo. Fique atento!

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